Schärfe

Wer ein frisches, hochwertiges Olivenöl pur probiert, spürt oft erst nach dem Schlucken ein Kratzen im Hals, manchmal so deutlich, dass man husten muss. Diese Schärfe ist kein Mangel, sondern eines der drei positiven Sinnesmerkmale nativer Olivenöle.

Was Schärfe ist

Die EU beschreibt die Schärfe als stechendes Tastgefühl, typisch für Öle, die zu Beginn der Erntesaison vor allem aus noch unreifen Oliven gewonnen werden. Sie kann im ganzen Mund wahrgenommen werden, besonders aber im Rachen. Anders als bei Chili brennt nicht die Zunge; das Kratzen setzt zeitverzögert im Hals ein.

Woher sie kommt

Hauptverantwortlich ist das Polyphenol Oleocanthal. Es aktiviert einen Rezeptor, der im Mundraum fast ausschließlich im Rachen sitzt. Wie stark ein Öl kratzt, hängt deshalb eng mit seinem Oleocanthal-Gehalt zusammen und damit mit Sorte, Erntezeitpunkt, Verarbeitung und Frische.

Bewertung und Genuss

Im Panel-Test wird die Schärfe wie Bitterkeit und Fruchtigkeit auf einer Skala bewertet; liegt der Median über 6, gilt sie als intensiv. Mit der Zeit lässt sie nach: Ein Öl, das im Winter nach der Ernte deutlich kratzt, ist ein Jahr später spürbar milder. Kräftig scharfe Öle passen zu Bohnen, Kichererbsen, Tomaten und gegrilltem Gemüse.

Quellen: Verordnung (EU) Nr. 1308/2013, Anhang IX; Beauchamp et al. (2005), Nature 437, 45–46.