Ratgeber
Olivenöl kaufen: Worauf Sie achten sollten
Güteklasse, Herkunft, Erntejahr, Verpackung: die sieben wichtigsten Kriterien, um gutes Olivenöl zu erkennen und Fehlkäufe zu vermeiden – verständlich erklärt.
Olivenöl von A bis Z
Gusto-Lexikon
Von „nativ extra“ bis Peroxidzahl: Hier erklären wir die wichtigsten Begriffe rund um Olivenöl – verständlich und fundiert. Für alle, die beim Einkauf, in der Küche und bei der Verkostung genauer hinschauen möchten.
- 37 Einträge
- 7 Themen
- Von der Ernte bis in die Küche
Ratgeber
Ausführliche Anleitungen für Einkauf, Lagerung und Küche.
Ratgeber
Olivenöl richtig lagern
Licht, Wärme und Sauerstoff sind die Feinde von Olivenöl. So lagern Sie es richtig – vor und nach dem Öffnen, in Flasche und Kanister – und so lange hält es.
Ratgeber
Olivenöl verkosten
So verkosten Sie Olivenöl wie die Profis: das richtige Glas, die passende Temperatur und die Technik des Schlürfens. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für zu Hause.
Alle Begriffe von A bis Z
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A
Sorten & Aromen
Agrumato
Agrumato bezeichnet Olivenöl, das gemeinsam mit ganzen Zitrusfrüchten oder Zutaten gepresst wird – natürliches Aroma ohne Zusatzstoffe. Herstellung, Verwendung und Sorten.
Anbau & Ernte
Alternanz
Olivenbäume tragen oft im Wechsel viel und wenig. Was hinter der Alternanz steckt und warum sie Erntemengen und Preise von Jahr zu Jahr schwanken lässt.
B
Kaufberatung
Bio-Olivenöl
Was Bio bei Olivenöl bedeutet: EU-Öko-Verordnung, Kontrollstellen-Code und Bio-Logo – und warum Bio und Güteklasse zwei verschiedene Dinge sind.
Sorten & Aromen
Bitterkeit
Bitterkeit ist bei Olivenöl kein Fehler, sondern ein Qualitätsmerkmal. Woher sie kommt, wie sie bewertet wird und wozu bittere Öle passen.
C
Sorten & Aromen
Coratina
Coratina aus Apulien ist Italiens wichtigste Olivensorte und eine der polyphenolreichsten. Herkunft, Profil und warum ihr Öl so bitter und scharf ist.
D
Herstellung
Dekanter
Der Dekanter trennt in der Ölmühle Öl, Fruchtwasser und Trester per Fliehkraft. Was Zwei- und Drei-Phasen-Verfahren unterscheidet und was das für die Qualität bedeutet.
Qualität & Güteklassen
DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung)
DOP steht für eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Was das EU-Siegel bei Olivenöl garantiert, was nicht – und wie es sich von IGP unterscheidet.
Sorten & Aromen
Dritta
Dritta ist die Leitsorte rund um Loreto Aprutino in den Abruzzen und eine der Hauptsorten der DOP Aprutino Pescarese. Herkunft, Anbau und Charakter.
F
Sorten & Aromen
Frantoio
Frantoio ist eine klassische Olivensorte aus der Toskana mit fruchtigem, würzigem Öl. Herkunft, Geschmack und warum sie heute weltweit angebaut wird.
Sorten & Aromen
Fruttato
Fruttato beschreibt die Fruchtigkeit eines Olivenöls – leicht, mittel oder intensiv. Was hinter den Begriffen steckt und wie sie offiziell definiert sind.
G
Sorten & Aromen
Gentile di Chieti
Gentile di Chieti ist die prägende Olivensorte der Provinz Chieti und Hauptsorte der DOP Colline Teatine. Herkunft und Bedeutung für das Olivenöl der Abruzzen.
H
Inhaltsstoffe & Gesundheit
Hydroxytyrosol
Hydroxytyrosol ist das Polyphenol, an das die einzige zugelassene EU-Gesundheitsangabe für Olivenöl geknüpft ist. Was es ist und was die 5-mg-Regel bedeutet.
I
Qualität & Güteklassen
IGP (geschützte geografische Angabe)
IGP ist die geschützte geografische Angabe der EU. Was das Siegel bei Olivenöl bedeutet und wie es sich von der strengeren DOP unterscheidet.
K
Qualität & Güteklassen
K-Werte
K232 und K268 zeigen per UV-Messung, wie stark ein Olivenöl oxidiert ist, und helfen, Beimischungen aufzudecken. Grenzwerte und Bedeutung der K-Werte.
Herstellung
Kaltextraktion
Kaltextraktion bedeutet, dass Olivenöl bei höchstens 27 °C gewonnen wird – ohne Hitze, die Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe zerstören würde. Was dahintersteckt.
L
Qualität & Güteklassen
Lampantöl
Lampantöl ist die unterste Güteklasse nativer Olivenöle – fehlerhaft und nicht zum direkten Verzehr geeignet. Woher der Name kommt und was mit dem Öl passiert.
Sorten & Aromen
Leccino
Leccino ist eine der wichtigsten Olivensorten Italiens: mild, robust und widerstandsfähig, sogar gegenüber dem Bakterium Xylella. Herkunft, Profil und Bedeutung.
M
Herstellung
Malaxation
Malaxation ist das langsame Rühren der Olivenpaste in der Ölmühle. Warum Temperatur und Dauer über Ausbeute, Aroma und Polyphenole entscheiden.
Sorten & Aromen
Monocultivar
Monocultivar heißt: Das Olivenöl stammt aus einer einzigen Olivensorte. Was sortenreine Öle auszeichnet und wie sie sich von Cuvées unterscheiden.
N
Qualität & Güteklassen
Natives Olivenöl Extra
Natives Olivenöl Extra ist die höchste Güteklasse für Olivenöl – naturbelassen gewonnen, mit höchstens 0,8 % freien Fettsäuren und geschmacklich einwandfrei. So erkennen Sie echte Qualität.
O
Inhaltsstoffe & Gesundheit
Oleocanthal
Oleocanthal sorgt für das typische Kratzen im Hals bei frischem Olivenöl. Was die Forschung über den Stoff weiß – und was sich daraus nicht ableiten lässt.
Qualität & Güteklassen
Olivenöl-Güteklassen
Von nativ extra bis Oliventresteröl: die Güteklassen von Olivenöl im Überblick – welche Stufe was bedeutet und woran Sie hochwertiges Öl zuverlässig erkennen.
Kaufberatung
Ratgeber
Olivenöl kaufen: Worauf Sie achten sollten
Güteklasse, Herkunft, Erntejahr, Verpackung: die sieben wichtigsten Kriterien, um gutes Olivenöl zu erkennen und Fehlkäufe zu vermeiden – verständlich erklärt.
Kaufberatung
Küche & Verwendung
Ratgeber
Olivenöl richtig lagern
Licht, Wärme und Sauerstoff sind die Feinde von Olivenöl. So lagern Sie es richtig – vor und nach dem Öffnen, in Flasche und Kanister – und so lange hält es.
Küche & Verwendung
Sorten & Aromen
Ratgeber
Olivenöl verkosten
So verkosten Sie Olivenöl wie die Profis: das richtige Glas, die passende Temperatur und die Technik des Schlürfens. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für zu Hause.
Qualität & Güteklassen
Oliventresteröl
Oliventresteröl wird aus den Rückständen der Ölmühle gewonnen – meist mit Lösungsmitteln und anschließender Raffination. Was es ist und wie es sich von nativem Olivenöl unterscheidet.
Herstellung
Ölmühle
In der Ölmühle wird aus Oliven Öl: waschen, mahlen, rühren, trennen. Wie eine moderne Ölmühle arbeitet und warum Tempo über die Qualität entscheidet.
Inhaltsstoffe & Gesundheit
Ölsäure
Ölsäure ist die wichtigste Fettsäure im Olivenöl – und hat nichts mit dem Säuregehalt zu tun. Anteil laut EU-Norm, Eigenschaften und ein häufiges Missverständnis.
P
Qualität & Güteklassen
Panel-Test
Im Panel-Test bewerten geschulte Prüfer Geruch und Geschmack eines Olivenöls. Er entscheidet mit darüber, ob ein Öl als nativ extra verkauft werden darf.
Qualität & Güteklassen
Peroxidzahl
Die Peroxidzahl zeigt, wie stark ein Olivenöl bereits oxidiert ist. Grenzwerte nach EU-Recht, Bedeutung für die Qualität und die Rolle der Lagerung.
Inhaltsstoffe & Gesundheit
Polyphenole
Polyphenole sind die natürlichen Antioxidantien im Olivenöl – verantwortlich für Bitterkeit, Schärfe und den gesundheitlichen Wert. Warum sie ein Qualitätsmerkmal sind.
R
Küche & Verwendung
Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der ein Öl sichtbar raucht. Warum er bei Olivenöl überschätzt wird und was beim Braten wirklich zählt.
S
Qualität & Güteklassen
Säuregehalt
Der Säuregehalt misst die freien Fettsäuren im Olivenöl und zeigt, wie schonend es verarbeitet wurde. Was der Wert aussagt – und was nicht.
Sorten & Aromen
Schärfe
Das Kratzen im Hals ist bei frischem Olivenöl ein gutes Zeichen. Was Schärfe ist, woher sie kommt und wie sie im Panel-Test bewertet wird.
Qualität & Güteklassen
Sorten & Aromen
Sensorische Fehler
Stichig, modrig, ranzig: Diese Fehler kann Olivenöl haben. Woran Sie sie erkennen und warum ein fehlerhaftes Öl nicht als nativ extra verkauft werden darf.
T
Inhaltsstoffe & Gesundheit
Tocopherole (Vitamin E)
Olivenöl enthält Vitamin E in Form von Tocopherolen. Wie viel davon drinsteckt, welche Rolle es für die Haltbarkeit spielt und was die EU dazu als Angabe erlaubt.
X
Anbau & Ernte
Xylella fastidiosa
Xylella fastidiosa hat seit 2013 in Apulien Millionen Olivenbäume geschädigt. Was das Bakterium anrichtet, wie es sich verbreitet und welche Sorten widerstehen.