Olivenöl verkosten

Ob ein Olivenöl gut ist, schmecken Sie am besten pur. Mit etwas Übung erkennen Sie dabei dieselben Merkmale, die auch geschulte Prüfer im Panel-Test bewerten. Sie brauchen nur ein kleines Glas, etwas Zeit und eine ruhige, geruchsneutrale Umgebung.

1. Vorbereiten

Geben Sie einen Esslöffel Öl in ein kleines, bauchiges Glas. Profis nutzen blau gefärbte Gläser, damit die Farbe das Urteil nicht beeinflusst, denn sie sagt nichts über die Qualität aus. Decken Sie das Glas ab und wärmen Sie es in der Hand an, bis das Öl etwa Körpertemperatur hat; im Panel-Test sind es 28 °C.

2. Riechen

Nehmen Sie die Abdeckung ab und riechen Sie mit kurzen, tiefen Atemzügen. Ein gutes Öl duftet nach frischen Oliven, Gras, Kräutern, Artischocke, Tomate, Mandel oder Apfel. Muffige, essigartige oder an alte Nüsse erinnernde Gerüche weisen auf sensorische Fehler hin.

3. Schmecken

Nehmen Sie einen kleinen Schluck und verteilen Sie das Öl im Mund. Ziehen Sie dann mit leicht geöffneten Lippen Luft ein und schlürfen Sie dabei hörbar, italienisch „strippaggio“ genannt. So verteilen sich die Aromen, und Sie nehmen Fruchtigkeit und Bitterkeit wahr. Nach dem Schlucken zeigt sich die Schärfe im Rachen.

4. Neutralisieren

Wenn Sie mehrere Öle vergleichen, essen Sie zwischendurch ein Stück grünen Apfel und trinken Sie einen Schluck Wasser. Beginnen Sie mit dem mildesten Öl und enden Sie mit dem kräftigsten.

Worauf Sie achten sollten

• Fruchtigkeit: Wie intensiv und frisch ist der Duft?
• Bitterkeit: Ist sie präsent, aber angenehm?
• Schärfe: Kratzt es im Hals, und wie lange?
• Ausgewogenheit: Passen die drei Merkmale zueinander?
• Fehler: Gibt es Noten, die nicht nach frischen Oliven riechen?

Ein Tipp für den Anfang: Vergleichen Sie ein frisches natives Olivenöl extra mit einem einfachen Öl aus dem Supermarktregal. Der Unterschied ist meist sofort deutlich.

Quelle: Internationaler Olivenrat, Methode COI/T.20/Doc. No 15 (Panel-Test).