Ölmühle
In der Ölmühle entscheidet sich, ob aus guten Oliven auch ein gutes Öl wird. Moderne Mühlen arbeiten kontinuierlich und in geschlossenen Anlagen, das Grundprinzip ist aber seit Jahrhunderten gleich: zerkleinern, kneten, trennen.
Die Arbeitsschritte
- Annahme und Waschen: Blätter und Zweige werden abgesaugt, die Oliven gewaschen.
- Mahlen: Die Oliven werden samt Kern zu einer Paste vermahlen, heute meist mit Hammer- oder Scheibenmühlen, traditionell mit Mühlsteinen aus Granit.
- Malaxation: Die Paste wird langsam gerührt, damit sich die feinen Öltröpfchen zu größeren Tropfen verbinden.
- Trennen: Ein Dekanter trennt Öl, Fruchtwasser und Trester per Fliehkraft; früher geschah das mit hydraulischen Pressen.
- Klären und Lagern: Das Öl wird in einem Separator nachgeklärt, gefiltert oder zum Absetzen gelagert, idealerweise in Edelstahltanks unter Schutzgas.
Zeit ist Qualität
Je schneller die Oliven nach der Ernte verarbeitet werden, desto besser. Lagern sie zu lange, können Gärprozesse einsetzen, die zu sensorischen Fehlern führen und Säuregehalt und Peroxidzahl erhöhen. Gute Betriebe verarbeiten ihre Oliven deshalb möglichst noch am Tag der Ernte. Bleibt die Temperatur bei der Gewinnung unter 27 °C, darf das Öl als kalt extrahiert bezeichnet werden.
Quelle: Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 (Angabe „kalt extrahiert“).