Dekanter

Der Dekanter ist das Herzstück einer modernen Ölmühle. Die liegende Zentrifuge dreht sich mit hoher Geschwindigkeit und trennt die gerührte Olivenpaste nach der Dichte ihrer Bestandteile: Das leichtere Öl sammelt sich innen, Fruchtwasser und feste Bestandteile weiter außen.

Drei-Phasen- oder Zwei-Phasen-Verfahren

Beim Drei-Phasen-Verfahren wird der Paste Wasser zugesetzt; am Ende entstehen drei Ströme: Öl, Fruchtwasser und Trester. Beim Zwei-Phasen-Verfahren kommt kein oder kaum zusätzliches Wasser hinzu. Es entstehen nur Öl und ein feuchter Trester, der das Fruchtwasser aufnimmt.

Was das für die Qualität bedeutet

Weil beim Zwei-Phasen-Verfahren weniger Wasser im Spiel ist, werden weniger wasserlösliche Polyphenole ausgewaschen. Öle aus Zwei-Phasen-Anlagen sind deshalb tendenziell reicher an Polyphenolen und etwas bitterer und schärfer. Zudem fällt weniger Abwasser an.

Dekanter und Presse

Früher wurde die Paste auf Matten gestrichen und mit hydraulischen Pressen ausgepresst. Das Verfahren gilt als traditionell, ist aber schwerer sauber zu halten, weil die Matten dauerhaft mit Ölresten in Kontakt sind. Heute arbeiten die meisten Qualitätsbetriebe mit Dekantern. Nach EU-Recht ist übrigens die Angabe „erste Kaltpressung“ nur für Öle aus traditionellen Pressen zulässig, die Angabe „kalt extrahiert“ für Öle aus Zentrifugen.

Quelle: Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104.