K-Werte

Die K-Werte stammen aus der UV-Spektroskopie: Ein Labor misst, wie stark eine verdünnte Ölprobe ultraviolettes Licht bestimmter Wellenlängen absorbiert. Die Kennzahlen gehören neben Säuregehalt und Peroxidzahl zu den chemischen Pflichtprüfungen für Olivenöl.

Was die Werte messen

• K232 (Absorption bei 232 Nanometern) erfasst frühe Oxidationsprodukte. Der Wert steigt, sobald ein Öl beginnt, sich zu verändern.
• K268 (bei 268 Nanometern, früher auch als K270 angegeben) erfasst spätere Oxidationsprodukte, wie sie bei Alterung, falscher Lagerung oder Raffination entstehen.
• Delta-K ist ein Hilfswert, der vor allem Beimischungen raffinierter Öle sichtbar macht.

Die Grenzwerte

Für natives Olivenöl extra gilt nach der EU-Vermarktungsnorm: K232 höchstens 2,50, K268 höchstens 0,22 und Delta-K höchstens 0,01. Für natives Olivenöl liegen die Grenzen bei 2,60 und 0,25. Überschreitet ein Öl diese Werte, darf es nicht mehr in der jeweiligen Kategorie verkauft werden.

Was das für Sie bedeutet

K-Werte stehen selten auf dem Etikett, werden aber von der Lebensmittelüberwachung und von Fachlaboren geprüft. Für Sie zählt vor allem: Frische sowie Schutz vor Licht und Wärme halten die Werte niedrig. Ein Öl kann bei der Abfüllung einwandfrei sein und durch falsche Lagerung später die Grenzwerte überschreiten.

Quellen: Delegierte Verordnung (EU) 2016/2095; Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104.