• Versandkostenfrei ab 60 € Bestellwert

Mit Olivenöl braten: Was Rauchpunkt und Studien wirklich sagen

„Natives Olivenöl extra ist nur für den Salat – zum Braten ist der Rauchpunkt zu niedrig.“ Dieser Satz hält sich hartnäckig. Er greift aber zu kurz: Ob sich ein Öl zum Erhitzen eignet, hängt weniger vom Rauchpunkt ab als davon, wie stabil es unter Hitze bleibt. Und genau hier schneidet gutes Olivenöl überraschend gut ab.

Was der Rauchpunkt aussagt – und was nicht

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der ein Öl sichtbar zu rauchen beginnt. Für native Olivenöle extra werden meist Werte zwischen etwa 190 und 210 °C genannt. Der genaue Wert schwankt, unter anderem mit dem Anteil freier Fettsäuren: Frisches Öl mit niedrigem Säuregehalt verträgt in der Regel mehr Hitze als altes oder minderwertiges Öl.

Der Haken: Der Rauchpunkt beschreibt nur, wann Rauch sichtbar wird. Wie viele unerwünschte Abbauprodukte ein Öl bildet, während es heiß ist, verrät er nicht.

Die Studie: zehn Öle im Hitzetest

Ein australisches Labor hat 2018 zehn gängige Speiseöle systematisch erhitzt: schrittweise auf bis zu 240 °C und zusätzlich sechs Stunden lang bei 180 °C. Gemessen wurden unter anderem Rauchpunkt, oxidative Stabilität, freie Fettsäuren und sogenannte polare Verbindungen. Diese entstehen, wenn Fett unter Hitze zerfällt, und gelten als wichtigster Indikator für den Zustand von Brat- und Frittierfett.

Das Ergebnis: Natives Olivenöl extra bildete von allen getesteten Ölen am wenigsten polare Verbindungen, knapp gefolgt von Kokosöl. Raps-, Traubenkern- und Reiskleieöl – allesamt Öle mit höherem Rauchpunkt – schnitten am schlechtesten ab. Die Autoren folgern, dass der Rauchpunkt unter den Versuchsbedingungen nicht vorhersagt, wie sich ein Öl beim Erhitzen verhält.

Zur Einordnung: Das Labor gehört zu einem australischen Olivenölproduzenten, und getestet wurden reine Öle ohne Lebensmittel. Die Ergebnisse passen aber zu dem, was über die Zusammensetzung von Olivenöl bekannt ist.

Warum Olivenöl hitzestabil ist

  • Einfach ungesättigte Fettsäuren: Olivenöl besteht überwiegend aus Ölsäure; die EU-Vorschriften sehen für ihren Anteil eine Spanne von 55 bis 83 Prozent vor. Einfach ungesättigte Fettsäuren oxidieren deutlich langsamer als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die etwa in Sonnenblumen- oder Traubenkernöl dominieren.
  • Natürliche Antioxidantien: Natives Olivenöl extra enthält Polyphenole und Vitamin E (Tocopherole), die beim Erhitzen einen Teil der Oxidation abfangen. Raffinierte Öle verlieren diese Begleitstoffe bei der Raffination weitgehend.

Welche Temperatur für welche Zubereitung?

Beim Kochen zu Hause erreichen Sie selten Temperaturen, die für ein gutes natives Olivenöl extra kritisch sind. Als Orientierung:

  • Dünsten und Anschwitzen von Gemüse, Zwiebeln oder Knoblauch: etwa 100 bis 130 °C
  • Braten in der Pfanne von Fleisch, Fisch oder Kartoffeln: etwa 160 bis 180 °C
  • Frittieren: etwa 160 bis 175 °C

Wichtig: Erhitzen Sie Öl nie bis zum Rauchen und verwenden Sie Frittieröl nicht immer wieder. Raucht das Öl, ist es zu heiß – dann entstehen unerwünschte Abbauprodukte, und das Aroma geht verloren.

Lohnt sich gutes Öl in der Pfanne?

Ein Teil der feinen Fruchtaromen und Polyphenole geht beim Erhitzen verloren. Bewährt hat sich deshalb eine einfache Arbeitsteilung: Für die Pfanne nehmen Sie ein solides natives Olivenöl extra, etwa aus dem 3-Liter-Kanister oder dem 5-Liter-Kanister. Zum Verfeinern geben Sie kurz vor dem Servieren noch einen Löffel frisches Öl roh über das Gericht – so schmecken Sie die volle Frucht. In der italienischen Küche ist dieser doppelte Einsatz gang und gäbe: erst zum Anbraten, dann „a crudo“ zum Abschluss.

Fazit

Natives Olivenöl extra ist zum Braten und sogar zum Frittieren geeignet, solange Sie es nicht überhitzen. Der vergleichsweise niedrige Rauchpunkt ist kein Gegenargument – entscheidend ist die Stabilität, und die ist dank Ölsäure und natürlicher Antioxidantien hoch. Wer ein gutes Öl zusätzlich roh einsetzt, holt das Beste aus beiden Welten.

Quellen

Vertrag widerrufen