Oleocanthal

Oleocanthal ist ein phenolischer Inhaltsstoff, der in nativem Olivenöl extra vorkommt. Er ist der Grund für das charakteristische Brennen im Rachen, das gute, frische Öle auslösen – manchmal so deutlich, dass man husten muss. Unter Verkostern gilt ein „Ein-Husten-Öl“ oder gar „Zwei-Husten-Öl“ deshalb als Kompliment.

Entdeckung und Name

Beschrieben wurde der Stoff 2005 von Forschern um Gary Beauchamp vom Monell Chemical Senses Center in der Fachzeitschrift Nature. Auslöser war eine Beobachtung bei einer Verkostung: Das Kratzen von frisch gepresstem Olivenöl erinnerte die Forscher an das Brennen von flüssigem Ibuprofen. Weitere Untersuchungen zeigten, dass die Intensität des Brennens direkt davon abhängt, wie viel des Stoffes ein Öl enthält. Der Name setzt sich zusammen aus „oleo“ für Olive, „canth“ für stechen und „al“ für die chemische Aldehyd-Gruppe.

Warum es nur im Hals brennt

Eine Folgestudie von 2011 zeigte, dass Oleocanthal einen bestimmten Rezeptor aktiviert, den Ionenkanal TRPA1. Dieser sitzt im Mundraum fast ausschließlich im Rachen. Deshalb spüren Sie die Schärfe von Olivenöl erst beim Schlucken und nicht auf der Zunge – anders als etwa bei Chili, dessen Schärfe im ganzen Mund brennt.

Was die Forschung sagt – und was nicht

Im Laborversuch hemmte Oleocanthal dieselben Enzyme (Cyclooxygenasen) wie der Wirkstoff Ibuprofen. Daraus lässt sich jedoch keine Wirkung von Olivenöl auf die Gesundheit ableiten: Für Oleocanthal gibt es in der EU keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe. Zugelassen ist für Olivenöl lediglich eine Angabe zu Polyphenolen und dem Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress – sie ist an einen Mindestgehalt an Hydroxytyrosol gebunden.

Woran Sie oleocanthalreiches Öl erkennen

Ein deutliches, angenehmes Kratzen im Rachen ist ein guter Hinweis auf ein frisches Öl mit hohem Anteil an phenolischen Stoffen. Der Gehalt hängt von Sorte, Erntezeitpunkt und Verarbeitung ab und nimmt mit der Lagerzeit ab. Früh geerntete, frische Öle sind besonders reich daran – mehr dazu im Beitrag Olio Nuovo: Warum frisches Olivenöl nach der Ernte so besonders ist.

Quellen: Beauchamp et al. (2005), Nature 437, 45–46; Monell Center (2011), Rezeptor TRPA1 und die Schärfe von Olivenöl.