Fruttato

„Fruttato“ ist italienisch und bedeutet fruchtig. Gemeint ist die Gesamtheit der Geruchs- und Geschmackseindrücke, die an frische, gesunde Oliven erinnern. Die Fruchtigkeit ist das wichtigste positive Merkmal eines nativen Olivenöls: Ohne wahrnehmbare Frucht darf ein Öl nicht als natives Olivenöl extra verkauft werden.

Grünfruchtig und reiffruchtig

Das EU-Recht unterscheidet zwei Richtungen. Grünfruchtige Öle erinnern an grüne Oliven, frisches Gras, Kräuter, Artischocke oder Tomatenblatt. Reiffruchtige Öle erinnern an reifere Oliven, oft mit Noten von Mandel oder reifem Obst. Für die Beschreibung dieser Sinnesmerkmale auf dem Etikett sieht das EU-Recht festgelegte Begriffe vor, damit Verbraucher nicht in die Irre geführt werden.

Leicht, mittel, intensiv

Die Intensität bewerten geschulte Prüfer im sogenannten Panel-Test auf einer Skala. Für die Angabe auf dem Etikett gelten feste Schwellen, gemessen am Medianwert der Bewertungen:

• Fruttato leggero (leicht fruchtig): Median unter 3
• Fruttato medio (mittelfruchtig): Median zwischen 3 und 6
• Fruttato intenso (intensiv fruchtig): Median über 6

Dieselbe Abstufung gilt für Bitterkeit und Schärfe. Als „ausgewogen“ darf ein Öl bezeichnet werden, wenn die Werte für Bitterkeit und Schärfe nicht mehr als zwei Punkte über dem Wert der Fruchtigkeit liegen.

Welche Intensität passt wozu?

Leicht fruchtige Öle passen zu Fisch, Mozzarella und zartem Gemüse. Mittelfruchtige Öle sind Allrounder für Salate, Pasta und Bruschetta. Intensiv fruchtige Öle mit kräftiger Bitterkeit und Schärfe spielen ihre Stärken bei Hülsenfrüchten, gegrilltem Fleisch, bitteren Blattsalaten und herzhaften Suppen aus. Wie sich die Frucht mit dem Erntezeitpunkt verändert, lesen Sie im Beitrag Olio Nuovo.

Quellen: Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104; Delegierte Verordnung (EU) 2016/2095 (Kategorien und organoleptische Merkmale).