Bitterkeit

Viele Verbraucher halten bitteres Olivenöl für verdorben. Das Gegenteil ist richtig: Bitterkeit gehört nach EU-Recht zu den positiven Merkmalen eines nativen Olivenöls, gemeinsam mit Fruchtigkeit und Schärfe.

Woher die Bitterkeit kommt

Bitterkeit entsteht durch phenolische Verbindungen der Olive, vor allem durch Abbauprodukte des Oleuropeins. Die EU beschreibt sie als typischen Grundgeschmack von Öl aus grünen oder sich gerade umfärbenden Oliven. Je früher geerntet wird, desto bitterer fällt das Öl meist aus. Mit zunehmender Reife der Oliven und mit der Lagerzeit des Öls nimmt die Bitterkeit ab.

Wie Bitterkeit bewertet wird

Im Panel-Test wird die Bitterkeit auf derselben Skala bewertet wie die Fruchtigkeit. Auf dem Etikett darf ein Öl als intensiv bitter bezeichnet werden, wenn der Median über 6 liegt, als mittel bei 3 bis 6 und als leicht unter 3. Als ausgewogen gilt ein Öl, wenn Bitterkeit und Schärfe höchstens zwei Punkte über der Fruchtigkeit liegen.

Wozu bittere Öle passen

Kräftig bittere Öle, etwa aus der Sorte Coratina, harmonieren mit Hülsenfrüchten, gegrilltem Fleisch, Bitterblattsalaten wie Radicchio und herzhaften Suppen. Zu Fisch oder Mozzarella passen mildere Öle besser.

Quellen: Verordnung (EU) Nr. 1308/2013, Anhang IX; Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104.