Peroxidzahl

Die Peroxidzahl gibt an, wie viele Peroxide in einem Öl enthalten sind. Peroxide sind die ersten Produkte der Fettoxidation – sie entstehen, wenn Sauerstoff mit den Fettsäuren reagiert. Angegeben wird die Peroxidzahl in Milliäquivalenten aktiven Sauerstoffs pro Kilogramm Öl (meq O₂/kg). Neben dem Säuregehalt ist sie einer der wichtigsten chemischen Qualitätsparameter für Olivenöl.

Der gesetzliche Grenzwert

Nach der EU-Vermarktungsnorm für Olivenöl darf natives Olivenöl extra eine Peroxidzahl von höchstens 20 meq O₂/kg aufweisen. Derselbe Höchstwert gilt für natives Olivenöl. Bei raffiniertem Olivenöl liegt die Grenze bei 5, bei Olivenöl aus raffiniertem und nativem Olivenöl bei 15 – dort werden Peroxide durch die Raffination weitgehend entfernt, was allerdings nichts über Frische oder Geschmack aussagt.

Was die Zahl verrät

Eine niedrige Peroxidzahl spricht für gesunde Oliven, eine zügige Verarbeitung und eine sorgfältige Lagerung. Steigt der Wert, hat die Oxidation eingesetzt – ausgelöst durch Sauerstoff, Licht und Wärme. Weil Peroxide im weiteren Verlauf zu Aldehyden und anderen Stoffen zerfallen, die den ranzigen Geschmack verursachen, prüfen Labore zusätzlich die UV-Kennzahlen K232 und K268. Für natives Olivenöl extra gelten hier Höchstwerte von 2,50 beziehungsweise 0,22.

Was das für Sie bedeutet

Die Peroxidzahl ist eine Momentaufnahme: Auch ein Öl mit hervorragenden Ausgangswerten oxidiert, wenn es offen, hell oder warm steht. Gutes Olivenöl gehört deshalb in lichtgeschützte Behälter und gut verschlossen an einen kühlen Ort. Wie das im Alltag gelingt, lesen Sie im Ratgeber Olivenöl richtig lagern.

Quellen: Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104; Delegierte Verordnung (EU) 2016/2095.