Ölsäure

Ölsäure, auch Oleinsäure genannt, ist eine einfach ungesättigte Fettsäure aus der Gruppe der Omega-9-Fettsäuren. Sie ist der mit Abstand wichtigste Baustein des Olivenöls; ihr wissenschaftlicher Name leitet sich vom lateinischen „oleum“ für Öl ab.

Wie viel Ölsäure steckt im Olivenöl?

Die Fettsäurezusammensetzung von Olivenöl ist in den EU-Vermarktungsnormen geregelt. Für Ölsäure gilt eine Spanne von 55 bis 83 Prozent der Fettsäuren. Wo ein Öl innerhalb dieser Spanne liegt, hängt vor allem von Sorte, Klima und Reifegrad der Oliven ab. Daneben enthält Olivenöl unter anderem Palmitinsäure (7,5 bis 20 Prozent) und die mehrfach ungesättigte Linolsäure (2,5 bis 21 Prozent).

Ölsäure ist nicht Säuregehalt

Ein häufiges Missverständnis: Der Säuregehalt, der als Qualitätsmerkmal angegeben wird, hat mit dem Ölsäureanteil nichts zu tun. Er misst die freien Fettsäuren – also Fettsäuren, die sich durch beschädigte, überreife oder zu lange gelagerte Oliven aus ihrer Bindung gelöst haben – und wird lediglich rechnerisch „als Ölsäure“ ausgedrückt. Ein hoher Ölsäureanteil ist erwünscht, ein hoher Säuregehalt dagegen ein Qualitätsmangel. Für natives Olivenöl extra liegt die Grenze bei 0,8 Prozent freier Fettsäuren.

Warum Ölsäure wichtig ist

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind deutlich weniger oxidationsanfällig als mehrfach ungesättigte. Das ist ein Grund dafür, dass Olivenöl beim Erhitzen vergleichsweise stabil bleibt und bei richtiger Lagerung lange frisch schmeckt. Was das für die Küche bedeutet, lesen Sie im Beitrag Mit Olivenöl braten.

Quellen: Delegierte Verordnung (EU) 2016/2095 (Fettsäurespannen); Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104.