Malaxation

Die Malaxation, italienisch „Gramolatura“, ist ein zentraler Schritt der Olivenölgewinnung. Nachdem die Oliven samt Kern zu einer Paste vermahlen wurden, wird diese in Rührwerken, den sogenannten Malaxeuren, langsam durchmischt. Dabei verbinden sich die mikroskopisch kleinen Öltröpfchen zu größeren Tropfen, die sich anschließend in der Zentrifuge vom Fruchtwasser und den festen Bestandteilen trennen lassen.

Temperatur und Dauer

Temperatur und Dauer der Malaxation beeinflussen das Ergebnis stark. Wärme und längeres Rühren erhöhen die Ölausbeute, kosten aber flüchtige Aromastoffe und Polyphenole. Qualitätsorientierte Mühlen arbeiten deshalb mit moderaten Temperaturen und möglichst kurzen Zeiten. Liegt die Temperatur bei der Gewinnung unter 27 °C, darf das Öl nach EU-Recht als „kalt extrahiert“ gekennzeichnet werden – mehr dazu im Eintrag Kaltextraktion.

Sauerstoff als Gegenspieler

Moderne Malaxeure sind meist geschlossen, manche arbeiten zusätzlich unter Schutzgas. So bleibt der Kontakt der Paste mit Luftsauerstoff begrenzt, was die Oxidation bremst und empfindliche Inhaltsstoffe schont.

Was das für Ihr Öl bedeutet

Die Malaxation ist einer der Schritte, an denen sich handwerkliche Sorgfalt im Geschmack zeigt: Ein schonend und zügig verarbeitetes Öl schmeckt frischer, grüner und lebendiger. Ebenso wichtig ist der Weg davor – je kürzer die Zeit zwischen Ernte und Mühle, desto besser. Wie das in der Praxis aussieht, beschreibt unser Beitrag Olivenöl aus den Abruzzen.

Quelle: Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 (Angabe „kalt extrahiert“).