Rauchpunkt

Der Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, ab der ein erhitztes Fett sichtbar zu rauchen beginnt. Spätestens dann zerfallen Bestandteile des Öls, es bilden sich unerwünschte Abbauprodukte, und das Aroma kippt ins Bittere und Verbrannte.

Rauchpunkt von Olivenöl

Für natives Olivenöl extra werden meist Werte zwischen etwa 190 und 210 °C genannt. Der Rauchpunkt ist dabei keine feste Größe: Er sinkt mit steigendem Gehalt an freien Fettsäuren. Ein frisches, sorgfältig hergestelltes Öl mit niedrigem Säuregehalt verträgt deshalb in der Regel mehr Hitze als ein altes oder minderwertiges. Raffinierte Öle erreichen höhere Rauchpunkte, weil bei der Raffination freie Fettsäuren und andere Begleitstoffe entfernt werden – mit ihnen allerdings auch Aroma und natürliche Antioxidantien.

Warum der Rauchpunkt allein wenig aussagt

Ob ein Öl zum Braten taugt, hängt vor allem davon ab, wie stabil es unter Hitze bleibt. Eine 2018 veröffentlichte Laborstudie mit zehn Speiseölen kam zu dem Ergebnis, dass der Rauchpunkt die Hitzestabilität nicht vorhersagt: Natives Olivenöl extra bildete trotz vergleichsweise niedrigem Rauchpunkt die wenigsten polaren Verbindungen, also die wenigsten Zersetzungsprodukte. Ein Grund ist der hohe Anteil an Ölsäure, die langsamer oxidiert als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Hinzu kommen natürliche Antioxidantien wie Polyphenole und Vitamin E.

Praxis in der Küche

Zum Anbraten und Braten in der Pfanne reichen meist 160 bis 180 °C, beim Frittieren genügen 160 bis 175 °C. Diese Temperaturen liegen unter dem Rauchpunkt eines guten nativen Olivenöls extra. Wichtig ist, das Öl nicht bis zum Rauchen zu erhitzen und Frittieröl nicht immer wieder zu verwenden. Ausführlich erklärt im Magazin-Beitrag Mit Olivenöl braten: Was Rauchpunkt und Studien wirklich sagen.

Quelle: De Alzaa, Guillaume, Ravetti (2018): Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating, Acta Scientific Nutritional Health 2.6.